Technik Wissen

Endlich werden viele Küchenrätsel gelöst! 

Wenn in den Rezepten Begriffe auftauchen, die euch unerklärlich sind gibts hier die Auflösung. Von ablöschen bis Zitonenmelisse, wissenswertes von A- Z für den Erfolg am Herd!

A

B

Basmatireis kochen

Reis in ein feines Sieb und kalt abbrausen. 1 Teil Reis und 1, 5 Teile Wasser in einen Topf rein. Aufkochen, umrühren, Deckel drauf und Hitze reduzieren. Nach 10 Min. ausschalten und den Reis nochmal 10 Min. im geschlossenen Topf stehen lassen.

 

Bemehlte Arbeitsfläche

Klingt irgendwie bekloppt, brauchts aber beim hantieren mit Teig damit der nicht kleben bleibt. Wir haben ja Weizenmehl Typ 405 im Haus, bisschen was davon in die Hand nehmen und mit richtig Schwung auf der Arbeitsfläche verteilen. So, jetzt ist sie bemehlt.

 

C

D

E

Erdbeeren putzen

Eine Schüssel mit reichlich kaltem Wasser herrichten. Die Erdbeeren mit dem Grün hineinplumpsen lassen und vorsichtig baden. Mit den Händen auch gleich wieder rausfischen. Auch wieder vorsichtig in ein Sieb legen. Mit einem kleinen Messer das Grün knapp abschneiden. Je nach Größe die Erdbeeren halbieren oder vierteln.

 

F

Flüssigkeit verschwunden

Im Rezept steht 1 l Gemüsebrühe reinschütten und 30 Min. kochen lassen und auf einmal ist alles weg. Anstatt einer Suppe schaut es aus wie eine Gemüsebeilage. Während dem Kochen verdampft die Flüssigkeit und wie viel das ist, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Fehlende Flüssigkeit durch Wasser ergänzen. Vorsichtig Salz und Pfeffer am Schluss erst dazu!

 

Frittieren

Nicht super gesund- schmeckt aber super. Hocherhitzbares, neutrales Öl verwenden z. B. Erdnuss, Sonnenblumen, Raps... Reichlich in eine tiefe Pfanne oder einen Topf gießen. Die Sachen sollen darin gut schwimmen können, also nicht sparen mit Öl! Feuer an und nach einer Weile die Temperatur testen. Einen Holzkochlöffelstiel ins Öl halten oder eine Prise Mehl einstreuen. Gibt es Bläschen, kanns los gehen. Sonst noch warten. Nicht zu viel Gargut auf einmal ins Öl rein, portionsweise vorgehen! Das Öl kühlt sonst zu schnell ab und die Sachen saugen sich ekelig voll! Fertig frittiertes mit Drahtlöffel oder Zange/Pinzette rausfischen und auf Küchenpapier abtropfen.

 

G

Galgant schälen

s. h. Ingwer schälen

 

Gehen lassen

Teige mit Hefe und Sauerteig muss man gehen lassen. Die Teige gehen nicht weg und man muss sie dann suchen, sondern sie vergrößern ihr Volumen und werden dadurch luftig. Vorgegebene Zeit einräumen, sonst wird's nix!

 

Gemüse bunt gemischt

z. B. für Gemüsecurry. Verschiedene Farben verwenden und möglichst die Saison beachten. 3 Sachen müssen wg. dem ausgewogenen Geschmack in den Mix: Zwiebelpflanzen (z. B. Lauch, Frühlingszwiebeln), Kohl (z. B. Chinakohl, Broccoli), Süßes (z. B. Karotten, rote Paprika). Der Rest bleibt euch überlassen.

 

Gemüsebrühe 

Kann man selber machen oder man verwendet Pulver. Steht Gemüsebrühe im Rezept, entweder die selbstgemachte dazu gießen oder einfach die entsprechende Menge Wasser rein und 1 oder 2 Löffel vom Pulver hinterher. 

 

Gemüse schälen

Gemüsesorten mit Schale z. B. Zwiebeln, Karotten, Rote Beete, Gurken, Kartoffeln... werden fast immer geschält. Wenn nicht, stehts im Rezept!

 

Gurken einsalzen für Joghurtsauce o. ä.

Gurken schälen und raspeln, 1 Gurke - 1 TL Salz mischen und mindestens 10 Min. stehen lassen. Gurkenraspel in ein feines Sieb rein und kräftig ausdrücken. Fertig zur Weiterverarbeitung.

 

H

Hefeteig mit frischer Hefe

Mehl in eine Schüssel, in die Mitte vom Mehl eine Mulde formen, Hefe in die Mulde bröckeln, 1/2 TL Zucker auf die Hefe streuen. Je nach Rezept mit einem Schluck lauwarmer Milch oder lauwarmen Wasser, die Hefe in der Mulde zu einer Paste verrühren. Ein Handtuch über die Schüssel und 15 Min. gehen lassen. Jetzt alle anderen Zutaten dazu und mind. 5 Min. kneten. Nochmal das Tuch drüber und nochmal 1 Std. gehen lassen. Danach den Teig nach Wunsch formen. Je nach Rezept vor dem Backen nochmal gehen lassen. Wichtig: Die Hefe mags warm, Zucker als Nahrung, Zeit zum gehen und keine Zugluft!

 

Hollandaise Pannenhilfe

Sauce Hollandaise gemacht und sie ist total flockig, flüssig und blöd? Kann passieren. Nochmal 100 ml Pflanzensahne + 1 TL Senf verrühren und aufkochen. Die blöde Hollandaise mit ca. 60° C  wieder langsam in den Neuen Sahnemix eingießen und mit dem Stabmixer mixen. So jetzt sollte es gut sein. 

 

Hollandaise aufwärmen

Hollandaise ist noch übrig im Kühlschrank und schnittfest. Kein Problem! S. h. Hollandaise Pannenhilfe

 

Hülsenfrüchte einweichen

Getrocknete Linsen, Bohnen, Kichererbsen... müssen fast immer vor dem Kochen 8- 12 Stunden eingeweicht werden. Ausnahme: rote + gelbe + feine kleine Linsen, die brauchen das nicht. Hülsenfrüchte in eine Schüssel rein, reichlich kaltes Wasser drauf und einfach in der Küche stehen lassen. Auch ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und weiter verwenden.

 

Hülsenfrüchte kochen

Hülsenfrüchte in einen Topf und reichlich Wasser dazu und sonst nix! Aufkochen und bei kleiner Hitze weich kochen. Das dauert zwischen 20 Min. und 4 Std. je nach Modell. Abgießen, kalt abbrausen und weiter verwenden. Ausnahme: rote + gelbe Linsen die können gleich richtig im Gericht verkocht werden.

 

I

Ingwer schälen

Mit einem möglichst scharfkantigen Kaffeelöffel die Schale abkratzen.

 

J

Joghurt abtropfen

Manchmal braucht man Pflanzenjoghurt von festerer Konsistenz. z. B. für Kuchenfüllungen oder Frischkäsebällchen. Das Wasser muss also aus dem Joghurt raus. Dazu ein großes Sieb mit einem sauberen, nassen Küchenhandtuch ausschlagen und Joghurt rein. Man kann jetzt stundenlang warten oder das Tuch zusammendrehen. Es läuft schon was raus. Jetzt ein Brettchen oben drauf legen und mit eine Dose, Stein, Zimmerpflanze... beschweren dann gehts schneller.

 

K

Kekse zerbröckeln

Für Kuchenböden bitte selber wählen a- d: a) Mit der Fingern zerbröckeln b) Originalverpackung öffnen, Öffnung zuhalten und auf der Packung herumdrücken. c) In eine Schüssel schütten und mit einem Caipirinhastösel o. ä. Holzinstrument zerdrücken d) Ihr lasst euch selber was einfallen.

 

Krapfen füllen

Einfach: Abgekühlte Krapfen quer aufschneiden, Füllung draufstreichen, zusammensetzen. Fertig. Für ambitionierte Krapfenbäcker: Gebäckspritze oder Spritzbeutel mit entsprechender Tülle besorgen. Krapfen besser vorbohren, füllen, fertig.

 

 

Kurkuma schälen

s. h. Ingwer schälen

 

Kartoffeln

festkochend, vorwiegend festkochend, mehlig kochend- klingt seltsam, macht aber Sinn. Es geht um den Stärkegehalt der Kartoffeln und was passiert wenn man sie kocht. Wenig Stärke- festkochend- bleibt stabil im Kartoffelsalat. Mittel viel Stärke- vorwiegend festkochend- passt fast immer für warme Kartoffelgerichte. Viel Stärke- mehlig kochend- braucht man für Gnocci uns solche Dinge. Wer das ignoriert braucht sich nicht wundern wenn der Kartoffelsalat ein Kartoffelbrei ist und die Gnocci auch als Gummibärchen durch gehen.

 

Kümmel verstecken

Viele mögen keinen ganzen Kümmel. Manchmal ist er aber wichtig um ein ausgewogenes Aroma im Gericht zu erzeugen. Gemahlener Kümmel schmeckt nicht so gut. Ganzen Kümmel verstecken geht so: 1 Teil Kümmel + 1 Teil Margarine mischen, mit einem großen Messer fein hacken. Der Kümmel hüpft nicht weg und verschwindet so unauffällig im Gericht.

 

L

M

Mandelmus s. h. Nussmus

Mandeln rösten s. h. Nüsse rösten

Margarine für Hollandaise

Für Sauce Hollandaise braucht man flüssige Margarine um 60° C. Margarine schmelzen und den Topf vom Herd nehmen. Kurz stehen lassen. Temperatur prüfen möglichst mit dem Thermometer. Ansonsten mit dem Finger, 60° hält man grad so aus. Am Topfboden gibts weiße Ablagerungen, das verwenden wir nicht, sonst wird unsere Hollandaise wässerig! Also nur das gelbe, ölige hineingießen!

 

Marmelade kochen

Ganz einfach, nur genau muss man sein! Früchte o. ä. putzen, schälen, zerkleinern und dann erst wiegen. Gelierzucker ganz genau lt. Packungsanweisung verwenden. Nur in ganz saubere Gläser abfüllen. Mehr ist es nicht.

 

N

Nussmus

Nuss- oder Mandelmus selber machen geht so: Nach Wunsch mit oder ohne braunes Schalenhäutchen. Nüsse rösten und pürieren. Zwischendurch immer mind. 10 Min. lange Pausen einlegen, damit das Öl der Nüsse austreten kann. Wer nicht so viel Geduld hat und seine Küchenmaschine schonen möchte, gibt etwas neutrales Öl dazu beim Pürieren. 

 

Nüsse rösten

Nüsse in eine Pfanne ohne Öl geben.Bei starker Hitze unter ständigem rühren die Nüsse goldbraun rösten. Sofort umfüllen!

 

O

Ofen vorheizen

Immer den Backofen auf die notwendige Temperatur vorheizen, bevor etwas eingeschoben wird. Nur so bekommt ihr ein gutes Backergebnis.

 

Orangen filieren 

Scharfes Messer, sonst wird's nix! Orangenschale oben und unten abschneiden. Orangen aufstellen. Ringsherum Schale abschneiden, incl. dem Weissen. Jetzt die einzelnen Fruchtfleischteile herausschneiden. Übrig bleiben die Trennhäute dazwischen. Dabei möglichst den Saft auffangen.

 

P

Q

quellen

Quinoa, Couscous, Haferflocken.... werden nicht weich gekocht. Man lässt sie bei kleiner Hitze quellen. Die Körner nehmen die Flüssigkeit vollständig auf und das Volumen vergrößert sich.

 

Quinoa garen

Quinoa Körner in einem feinmaschigen Sie mit warmen Wasser abbrausen. 1 Teil Quinoa und 2 Teile Flüssigkeit verwenden. Flüssigkeit aufkochen, Quinoa dazu, umrühren, Deckel drauf, Hitze reduzieren und ca. 10- 15 Min. quellen lassen. 

 

R

S

Salat waschen

Salat vor dem Essen immer gut waschen! Kleinblättige Salate z. B. Feldsalat, Rucola, Portulak bleiben wie sie sind. Eventuell nur gelbe Blätter entfernen. Kopfsalate z. B. Lollo Rosso, Eichblatt- Kopfsalat... in einzelne Blätter teilen, welke Blätter wegwerfen. Reichlich kaltes Wasser in eine große Schüssel füllen. Salat rein, vorsichtig hin und her bewegen, Salat herausfischen, im großen Sieb gut abtropfen. Falls im Waschwasser viel Erde drin ist: 2 x waschen!

 

Salzwasser

Nudeln, Gemüse, Getreide... alles mögliche wird in Salzwasser gekocht. Wasser aufkochen, reichlich Salz dazu, umrühren und dann das Wasser mal probieren. Schmeckts wie im Meer? Dann passts, sonst nachsalzen und nochmal probieren.

 

Spargel schälen

Spargel muss immer geschält werden, da kommt ihr leider nicht drum rum. Die weißen Stangen bis auf den Kopf komplett, die grünen Stangen nur im unteren Drittel. Dazu die Stangen einzeln am Kopf festhalten und am besten auf dem Unterarm ablegen. Jetzt mit dem Sparschäler ringsherum schälen und nix vergessen. Das wird beim kochen nicht weich! Die Schnittstelle unten auch 1- 2 cm mit dem Messer abschneiden. 

 

T

Tahin

Tahin kann man fertig kaufen oder man macht es einfach selber. 200 g Sesamsamen (geschälte sind milder- ungeschälte sind intensiver- man kann auch mischen) in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Dabei immer rühren! Sofort aus der Pfanne raus sonst werden sie schwarz! Sesam und 50 ml Öl mit dem Stabiler pürieren. Salz dazu wer will, muss aber nicht. Im Kühlschrank aufbewahren.

 

U

V

W

X

Y

Z

Zitronenschale

Nur Bio-Zitronen verwenden, mit warmen Wasser abwaschen, abtrocknen und auf der Vierkantreibe, feine Seite abreiben. Max. 2 x an der selben Stelle reiben, damit nur gelbes entfernt wird. Das weisse der Zitronenschale ist bitter.